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Artisanat - Commerce

Mention "Fait Maison" en restauration

Afin de garantir la lisibilité de l’offre de restauration, la mention « fait maison » dans les restaurants a été définitivement adoptée dans le cadre du projet de loi pour la consommation (loi n°2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, publiée au JORF du 18 mars 2014).

Un site d’information dédié au « fait maison » est disponible à l'adresse : www.economie.gouv.fr/fait-maison : il fournit, aux professionnels de la restauration commerciale et aux activités de vente de plats à emporter, les outils permettant la bonne mise en œuvre de ce dispositif, les informations utiles pour communiquer sur les cartes et menus, ainsi qu’une foire aux questions permettant de lever toute les éventuelles difficultés, compte tenu de la richesse de l’offre de restauration.

Le décret d’application n° 2014-797 du 11 juillet 2014 de la loi n° 2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, concernant la mise en place d’une mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés est entré en vigueur le 15 juillet 2014. Il a été remplacé par le décret n°2015-505 du 6 mai 2015.  La mention « fait maison » a un double objectif : mieux informer les consommateurs et valoriser le travail des restaurateurs et leurs savoir-faire. Le but de ce décret est donc la reconnaissance de l'acte de cuisiner par rapport à une cuisine d'assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable.

Du fait de la faible promotion de la signification de la mention (mise en place pour mieux distinguer les professionnels réalisant une cuisine sur place des « réchauffeurs »), une confusion s’est installée entre la qualité d’un plat, la transparence dans sa réalisation et les méthodes de conservation des produits alimentaires. Le délai de mise en œuvre (6 mois), l’absence de contrôles d’ici plusieurs mois et la proximité avec le titre de maître-restaurateur ont joué en la défaveur du « fait maison ». Dans les faits, seuls 6 % des établissements de restauration afficheraient la mention obligatoire sur les menus ; les brasseries sont les plus satisfaites du dispositif car l’occasion leur est donnée d’indiquer la réalité de leur cuisine et de contrarier certains préjugés portés sur cette catégorie d’établissements.

Le décret n°2015-505 apporte les modifications nécessaires au décret « fait maison » pour que celui-ci gagne en clarté, tout en élevant le niveau requis pour se prévaloir d’une réalisation de plats « faits maison » afin de l’aligner avec le titre de maître-restaurateur. La nouvelle disposition oblige les professionnels à recourir aux produits crus, sans considération des procédés de conservation ou de conditionnement ; justifie les raisons pour lesquelles certains produits sont autorisés ; toilette la liste des produits bruts tolérés du précédent décret ; acte la suppression de la mention obligatoire et clarifie l’utilisation du logo pour les produits finis qui n’ont pas été réalisées par le professionnel.

Certains produits sont acceptés pour l’élaboration de plats permettant d’être siglés « faits maison », notamment en ce qui concerne les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce que le restaurateur les réalise lui-même  et certains produits pour des raisons de sécurité sanitaire et de lutte contre le gaspillage alimentaire (y compris les produits à base d’œufs et les légumes blanchis).

Pour mener ce travail, la DGE a lancé plusieurs consultations : d’abord avec les organisations professionnelles, associations de consommateurs et entreprises de distribution de produits alimentaires ; ensuite à travers une enquête à destination des consommateurs (plus de 4 000 contributions) et des professionnels (plus de 1 000 contributions).

Le ministère a établi un logo, facilement reproductible, que les consommateurs devraient pouvoir trouver sur les cartes et menus dès à présent, composé d’une casserole surmontée d’un toit de maison. Ce logo peut figurer une seule fois, pour l’ensemble d’une carte si tous les plats sont réalisés exclusivement sur place avec des produits crus (c'est-à-dire acquis sans chauffage ni assemblage), ou en face de chacun des plats qui respectent les conditions d’élaboration prévues dans le décret.

Si ce dispositif est simple, il n’exclut pas pour autant un certain niveau d’exigence. La DGCCRF, dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements, vérifie la véracité des informations et dispose de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies.

La mention « fait maison » est la première marche vers la valorisation globale de notre gastronomie. Garantissant un geste culinaire, elle vient compléter efficacement le titre de maître-restaurateur, qui répond, lui, à des critères plus larges sur l'ensemble de l'établissement : qualification professionnelle du restaurateur, produits frais et de saison, approvisionnement de proximité, qualité du cadre et du service, etc. Ces deux dispositifs sont complémentaires et  s'inscrivent dans une dynamique commune de qualité et de transparence permettant de valoriser l'ensemble du secteur et de mieux informer chaque consommateur.

A ce jour, 3 120 titres de maître-restaurateur ont été attribués sur l’ensemble de la France. En somme, la mention «fait maison» concourt à sauvegarder l’attractivité touristique de la France, dans laquelle la gastronomie est un facteur-clé (facteur différenciant dans la compétition internationale en matière touristique).