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Commerce

La filière restauration

La filière restauration, avec plus de 200 000 entreprises et 700 000 salariés, est au cœur de la bataille menée par le Gouvernement en faveur de l’emploi et de la promotion des savoir-faire.

 

Une filière majeure de l’économie française

La secteur de la restauration commerciale est un acteur-clé pour l’économie française : cinquième secteur d’emplois avec 7000 000 emplois salariés et 177 000 entreprises pour un chiffre d’affaires de 66 milliards d’euros.

La filière de la restauration (restauration commerciale, rapide, collective et des métiers de bouche) représente, quant à elle, près de 350 000 entreprises.  La filière a présenté un solde annuel de 13 000 créations d’entreprises sur les dix dernières années, soit 4,6 % des entreprises créées en France. Elle joue également un rôle-clé pour d’autres secteurs économiques : l’industrie agroalimentaire (10 % du chiffre d’affaires de l’industrie agro-alimentaire), la pêche (17 % des dépenses en France sur le marché de la pêche et de l’aquaculture), la viticulture, mais aussi le tourisme ou les équipementiers de cuisine professionnelle.

Le marché est exploité aux trois-quarts par des indépendants et à 90 % par des TPE. Les différents segments de la restauration commerciale sont la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les débits de boissons, les cafétérias et les traiteurs. Ces dernières années, la restauration commerciale a été confrontée à l’éclosion de circuits alimentaires alternatifs, qui représentent désormais 15 % des dépenses de restauration : offres de restauration rapide en boulangeries-pâtisseries et charcuteries, et dans la grande distribution, plateformes de livraison de repas à domicile.

Cette filière constitue l’un des facteurs d’attractivité touristique de la France : l’inscription à l’UNESCO du repas gastronomique des français explique en partie les 40 % de chiffre d’affaires hors taxe du Tourisme international en France portés par la restauration.

Dans le domaine social, la filière restauration joue un rôle majeur d’intégrateur social, surtout chez les jeunes et les personnes sans qualification et propose, en parallèle, des formations qualifiantes.

La filière de la restauration a vu son chiffre d’affaires diminuer de 3,2 % en 2016 par rapport à 2014, et la fréquentation des établissements de restauration a baissé de 3,3 % sur la même période. Le ticket moyen a baissé de 5,1 % également par rapport à 2012. L’Etat, en liaison avec les professionnels du secteur, met en œuvre de nombreux dispositifs  pour soutenir le secteur de la restauration en termes de qualité, de promotion, de modernisation, d’attractivité, d’information du consommateur ou d’amélioration du dialogue social. 

Une filière accompagnée par l’Etat en partenariat avec les professionnels

L’Etat, en liaison avec les professionnels du secteur, met en œuvre de nombreux dispositifs  pour soutenir le secteur de la restauration en termes de qualité, de promotion, de modernisation, d’attractivité, d’information du consommateur ou d’amélioration du dialogue social. 

La démarche de partenariat avec les professionnels est illustrée par la création en 2013 d’un Comité de la filière restauration chargé d’élaborer et d’assurer la mise en œuvre d’une feuille de route pour cette filière. Ce Comité associe toutes les parties prenantes comme les fournisseurs, les artisans des arts de la table, les syndicats de salariés, les représentants des consommateurs, les parlementaires et les élus locaux.

Soutenir la qualité et la générosité dans l’assiette et dans l’accueil

Le titre de maître restaurateur

Dans le secteur très concurrentiel de la restauration, le titre de maître-restaurateur vise à distinguer l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, sur la base d’une qualification professionnelle (qui peut être celle du restaurateur ou celle de son chef cuisinier) et du respect d’un cahier des charges. Le titulaire du titre doit satisfaire à tous les critères, sans exception, fixés par ce cahier des charges. Le titre a été créé afin de valoriser la cuisine française traditionnelle, en accord avec les organisations professionnelles du secteur, par le décret n° 2007-1359 du 14  septembre 2007. Ce titre s’est vu conférer une valeur législative par la loi du 17 mars 2014 relative à a consommation et s’affirme comme l’unique label public de référence pour la restauration traditionnelle. Il constitue la seconde étape d’une démarche de qualité et de reconnaissance du professionnalisme des restaurateurs, après l’utilisation de la mention « fait maison ».

Le titre de maître-restaurateur a été modernisé et simplifié par le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015 relatif au titre de maître-restaurateur. Ce dernier a ouvert ce titre aux salariés de la restauration, conformément aux dispositions de la loi sur la consommation. Par ailleurs, le cahier des charges, fixé par arrêté ministériel, a été simplifié : réduction de moitié du nombre de critères exigés pour recentrer le titre sur sa raison d’être, c'est-à-dire une cuisine faite sur place à partir de produits acquis, majoritairement frais. Le titre de maître-restaurateur est délivré par le préfet du département, pour une durée de quatre ans, sur la base d’un audit de conformité réalisé par des organismes certificateurs indépendants, agréés par le ministre en charge du commerce. Il ouvre droit à un crédit d’impôt de 50 % des dépenses de modernisation engagées sur une durée maximale de trois ans et pour un montant maximal de 30 K€, soit un crédit d’impôt pouvant atteindre 15 K€. Le crédit d’impôt a été reconduit jusqu’au 31 décembre 2017 par loi de finances pour 2015.

A ce jour, 3.600 titres de maître-restaurateur ont été attribués sur l’ensemble du territoire national. L’inscription dans la loi du titre de maître-restaurateur a renforcé sa légitimité juridique et sa place dans la politique de développement de la gastronomie française traditionnelle.

La mention « fait maison »

Inscrite dans la loi relative à la consommation du 17 mars 2014, la mention «fait maison» s’impose, depuis le 15 juillet 2014, à tous les établissements de restauration commerciale, mais aussi aux traiteurs qui vendent des plats préparés. La mention «fait maison» identifie les plats élaborés sur place par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le «fait maison» permet de distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts. Le logo ou la mention désignant le «fait maison» doivent être placés de manière visible sur les supports d’information (menus, cartes, site internet, etc.). Le dispositif ne nécessite aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.

Après consultation de tous les acteurs de la filière restauration, un nouveau référentiel a été adopté en mai 2015 afin de rendre le dispositif «fait maison» plus simple et plus clair pour tous ; il est défini par le décret  n° 2015-505 du 6 mai 2015 modifiant le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 relatif à la mention «fait maison» dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. Les principales évolutions du dispositif «fait maison» issues de ce nouveau décret sont les suivantes :

  • le «fait maison » concerne les produits crus transformés sur place, c’est-à-dire non cuits et non dénaturés par quelque procédé que ce soit ;
  • les seules exceptions à cette règle concernent les produits dont le consommateur ne s’attend évidemment pas à ce qu’ils soient confectionnés sur place (fromages, pain, pâtes, etc.) ;
  • l’obligation d’afficher la phrase « Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts » est supprimée.

S’appuyant sur une démarche volontaire de la part des restaurateurs, sans procédure formelle de labellisation, l’application sur le terrain de la mention « fait maison » est contrôlée par les services de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements de restauration. Aucune sanction n’est prise dans les établissements qui feraient du « fait maison » sans l’afficher pour autant.

Le dispositif «fait maison» est un gage de transparence pour le consommateur, en même temps qu’il valorise le travail des restaurateurs. A l’été 2016, une enquête conduite par la DGE montre que 15 % des établissements de restauration utilisent le logo « fait maison » (hors comptage des références « littéraires » aux « plats faits maison », « cuisine 100 % maison », etc.).

Le statut d’artisan cuisinier

Depuis une vingtaine d’années, certains professionnels souhaitaient que la transformation de produits bruts dans les établissements de restauration renvoie clairement à la notion d’artisanat. Ce dispositif a été acté, dans son principe, par la loi Macron. En complément, et à la demande expresse des professionnels, le projet de loi relatif à la transparence, à la lutte contre la corruption et à la modernisation de la vie économique a prévu une disposition selon laquelle « peuvent se prévaloir de la qualité d'artisan cuisinier les personnes exerçant une activité de fabrication de plats à consommer sur place, dès lors qu'elles remplissent des conditions définies par décret ».  . 

Cette disposition a vocation à bénéficier aux cuisiniers dirigeant leur établissement de restauration. L’immatriculé volontaire sera soumis aux mêmes obligations et bénéficiera des mêmes droits que les autres personnes immatriculées au Répertoire des métiers (droit de suite, accompagnement, qualité d’artisan). En s’inscrivant au répertoire des métiers, les cuisiniers pourront faire valoir auprès de leurs clients une compétence, qui transparait dans leur activité. En effet, les professionnels qui pratiquent la transformation de produits bruts en plats élaborés détiennent une connaissance fine des techniques culinaires, qui contribue à leur valorisation. Le titre d’artisan sera ainsi accessible aux entreprises remplissant les conditions suivantes :

  • le cuisinier doit être le chef d’entreprise ;
  • il doit prendre une part effective à l’activité de restauration de son établissement ;
  • l’entreprise doit avoir moins de 11 salariés lors de son immatriculation ;
  • le professionnel réalisera une cuisine « fait maison », c’est-à-dire élaborée sur place à partir de produits bruts, telle que définie par le décret du 15 juillet 2014 ;
  • le chef d’entreprise détiendra le permis de former en cours de validité, justifiant l’engagement du professionnel concernant l’apprentissage du métier par les jeunes ;
  • le chef d’entreprise détiendra un CAP cuisine ou un BEP des métiers de la restauration ou un diplôme enregistré au RNCP dans le domaine de la cuisine.

Cette mesure s’inscrit dans le cadre du dispositif global du Gouvernement de soutien à la gastronomie: le statut d’artisan-cuisinier consacre la reconnaissance d’un métier ; la mention «fait maison» reconnaît un plat cuisiné sur place et enfin, le titre de maître-restaurateur valorise l’ensemble d’un établissement (cuisine, produits, services, lieux….).

La Fête de la gastronomie s’installe dans le paysage

A la suite de l’inscription du repas gastronomique des français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, la Fête de la gastronomie a été créée pour mettre en valeur la gastronomie française du produit à l’assiette. La Fête de la Gastronomie est un événement national annuel qui se décline sur tout le territoire en une série de manifestations labellisées associant les chefs, les entreprises, les artisans, les fédérations professionnelles du secteur et les collectivités territoriales.

Accompagner l’innovation, la modernisation des entreprises et l’emploi dans la filière

Afin de soutenir l’innovation et la modernisation de la filière restauration, BPI France accorde des prêts, notamment à taux zéro, en faveur des entreprises du secteur. Cette offre de prêts à taux très préférentiel  permet aux  établissements de restauration d’emprunter entre 30 et 600 K€ à des conditions privilégiées, et garantissant 70 % du montant total du capital emprunté. Les dépenses éligibles au prêt sont  les mises aux normes, l’accessibilité, les équipements numériques et les actions de formation.

Le dialogue social dans les entreprises du secteur doit devenir la norme pour faire progresser la profession. Il doit notamment s’attacher à garantir des revenus et des avantages sociaux suffisants aux salariés du secteur afin de donner à celui-ci l’attractivité qu’il mérite. A cet effet, la production prochaine du rapport de branche et du contrat d’étude prospective visant à définir un plan d’actions de natures économiques et sociales dans le secteur, soutenu par les pouvoirs publics (Direction Générale des Entreprises) a permis notamment d’accompagner les professionnels et les salariés sur les évolutions du secteur.